Dalla vendemmia all’invecchiamento; la tradizione vinicola italiana

Il nostro paese vanta una tradizione vinicola che si perde nei secoli e che ancora oggi riesce a regalare prodotti dalle straordinarie qualità. Ma esattamente come si fa il vino di buona qualità? Quali sono le varie fasi della sua lavorazione? Di seguito cercheremo di scoprirlo.

Vendemmia

Tutto parte dalla raccolta dell'uva che un tempo avveniva rigorosamente a mano mentre oggi, in molti casi, si utilizzano speciali macchine per mancanza di manodopera e per velocizzare i tempi. I vini più pregiati richiedono ancora la sapiente mano dell'uomo, in grado di staccare uno dopo l'altro i grappoli dalle viti selezionando solo i migliori. La vendemmia avviene in un periodo compreso tra luglio e settembre a seconda della tipologia di uva. Esiste la vendemmia scalare con raccolta in momenti successivi in base al grado di maturazione dei grappoli oppure tardiva per ottenere la dolcezza desiderata. La tradizione contadina vuole che la vendemmia sia scandita dalle fasi lunari o dalla cosiddetta luna dell'uva: corrisponde all'ultima luna nuova di agosto o alla prima del mese di settembre.

Pigiatura

I contadini di una volta pigiavano l'uva con il solo ausilio dei piedi: più che un lavoro era una vera e propria festa. Tradizioni ormai lontane e sostituite da più igieniche e performanti pigiatrici meccaniche a rulli o centrifughe che provvedo a schiacciare delicatamente i grappoli. In questa fase normalmente avviene anche la diraspatura, ossia la separazione dei raspi. L'operazione è facoltativa anche se offre notevoli vantaggi in termini qualitativi, evitando che il raspo trasmetta i suoi tannini astringenti al vino. Ciò che si ottiene è il pigiato costituito per l'80% di polpa, 15% di bucce e 5% di vinaccioli. Solo i vini bianchi sono sottoposti ad un passaggio nello sgrondatore per separare la parte solida da quella liquida ed ottenere il cosiddetto mosto fiore. Alla fine il risultato è un mosto contenente le vinacce se destinato alla produzione di vino rosso e rosa, mentre per i bianchi sarà perfettamente limpido e filtrato, avendo subito un'ulteriore operazione di sfecciatura.

Fermentazione o vinificazione

La fermentazione è una fase cruciale in cui un delicato processo chimico trasforma lo zucchero in alcol. Normalmente è anche chiamata vinificazione e avviene in modo differente a seconda che si tratti di vino rosso, rosa o bianco. Nel primo caso il mosto è lasciato con le bucce dell'uva per un tempo compreso tra 15 e 25 giorni, mentre per il rosa il periodo scende ad un solo giorno fino ad un minimo di 6 ore. Il contatto del mosto di vino bianco con le vinacce è completamente assente oppure molto breve, mentre la fermentazione è meno repentina e avviene a più basse temperature. La prolungata permanenza delle bucce nella massa vinosa ha lo scopo di estrarre colore e profumi, in grado di conferire le qualità organolettiche che ritroveremo nel calice.

Svinatura

Questa operazione è fondamentale per evitare che il vino si guasti a causa della degradazione delle parti solide presenti. Al termine della fermentazione il mosto è pronto per subire il primo travaso e la separazione dalle bucce (solo per vini rossi e rosa). Le vinacce prima di essere utilizzate per altri scopi, sono pressate per estrarre il cosiddetto vino di pressa che potrà essere unito a quello nuovo appena travasato in contenitori di conservazione e maturazione.

Maturazione e affinamento in bottiglia

Dopo aver trascorso un idoneo periodo di tempo in botti di legno o autoclavi, il vino è pronto per essere trasferito in bottiglia dove può avvenire l'affinamento, ovvero il completamento della sua maturazione prima della vendita. Metodi e tempistiche dipendono dalla tipologia e pregio del vino, da eventuali disciplinari di produzione e dall'esperienza del viticoltore. Alla fine che si tratti di un rosso corposo tenuto a lungo a riposo o di un vino novello dai profumi freschi e delicati, a godere sarà il consumatore finale.