Il tartufo nella tradizione della cucina italiana

Il tartufo è da sempre considerato un ingrediente speciale nel panorama della cucina italiana per la sua rarità e prelibatezza. Si tratta, infatti, di un prodotto del bosco per nulla facile da individuare, che cresce sotto terra solo in particolari condizioni del clima e del terreno. Inoltre, la sua straordinaria sensibilità a qualsiasi tipo di inquinamento lo rende un indicatore molto affidabile dello stato di salute di un determinato ecosistema. Ma vediamo esattamente cos'è questa specialità culinaria così apprezzata e ricercata.

Il tartufo ieri e oggi

Dei tartufi abbiamo attestazioni antichissime che vanno fino agli Estruschi e ai Romani. Lo conoscevano e lo apprezzavano come una rarità circondata da numerose leggende che lo descrivevano come un magico effetto dei fulmini o un potente afrodisiaco. Durante il Medioevo del tartufo si perdono le tracce, per poi ricomparire sulle tavole dei ricchi signori del Rinascimento. Un prodotto quindi apprezzato da sempre e, oggi come ieri, visto come un bene di lusso e ricercatezza gastronomica. È proprio la sua scarsa reperibilità a determinare l'elevato prezzo del tartufo. E più si fa raro più il prezzo sale. Infatti le annate non sono tutte uguali: a volte un periodo di clima non favorevole porta a un innalzamento ulteriore del prezzo, che poi si può riabbassare quando le condizioni tornano ad essere ottimali e aumenta la disponibilità di tartufi. Il 2018, in quanto a prezzi, non era stata una buona annata a causa della prolungata siccità. I prezzi del pregiatissimo Tartufo Bianco erano schizzati alle stelle, fino a 4 mila euro al kg. Per il nero i prezzi sono diversi, ma si parla comunque di qualche centinaio di euro al kg, tra i 200 e i 700 dipendendo dalle annate. Il prezzo non varia solo a seconda della disponibilità, ma anche in base alla grandezza dei singoli pezzi. Per una pezzatura di oltre 50 g si avrà un determinato prezzo per kg, per tartufi con peso minore a 50 g un altro. Il 2019 potrebbe andare meglio, altrimenti potrete sempre accontentarvi di uno Scorzone o un Bianchetto che di solito hanno un costo più contenuto.

Dove trovare i tartufi

Data la peculiarità del prodotto e la delicatezza che richiede la sua conservazione il tartufo non si presta alla grande distribuzione, per cui molto difficilmente lo troverete al supermercato. Quindi, se desiderate avere un bel tartufo e non siete dei cercatori muniti di un fedele bracco o lagotto, dovrete rintracciare nella vostra zona uno di quei negozietti di prodotti tipici, oppure rivolgervi al web. Negli ultimi tempi stanno aumentando gli acquisti di tartufo online e in effetti non è difficile capire il perché: su internet potrete avere una vastissima scelta di tipologie e pezzature, oltre a poter confrontare prezzi e occasioni, con la comodità di farvi spedire il prodotto direttamente a casa.

Il tartufo nella cucina italiana

Nella nostra tradizione culinaria il tartufo è usato in molti piatti tipici. Impreziosisce antipasti e bruschette e si accompagna alla perfezione ai primi che ne esaltano il profumo e la delicatezza, come il risotto o le fettuccine al tartufo. Nei secondi si sposa benissimo con tutti i sapori del bosco, dalla selvaggina ai funghi. Il suo aroma sottile ma inebriante ne fa un ingrediente davvero speciale, da sempre usato per dare quel tocco in più a qualsiasi portata.